Süzgecin altında bulunan o beyazımsı su, taneye dışarıdan yapışmış nişasta ve tozdan oluşuyor. Bu kadarı doğru. Gözlerinizle de görebilirsiniz ve su birkaç değişimde berraklaşıyor. Ancak pilavın yumuşaklığını ya da yapışkanlığını belirleyen nişasta yüzeyde durmaz. Tanenin içindedir ve pişerken sıcak suya oradan sızar.

Food Chemistry dergisinde yayımlanan bir çalışmada bunu ölçmüşler. Pirinci yıkamanın pişmiş tanenin sertliğini ve yapışkanlığını pek değiştirmediği ortaya çıkmış. Yani süzgeçte ne kadar uğraşırsanız uğraşın, dokuyu oluşturan asıl nişasta tencerede ve pişme sırasında devreye giriyor. Yıkamadan önce başlamış bir işi süzgeçte durdurmaya çalışıyorsunuz.

Tane tane çıkmasını ne belirliyor

Bunu iki faktör belirliyor. Pirincin çeşidi ve koyduğunuz suyun oranı.

Türk pilavının gözdesi baldo ve osmancık kısa taneli çeşitlerdir. Bu çeşitler yapışkanlığı doğası gereği düşük tanelerdir; yani tane tane çıkma eğilimi büyük ölçüde çeşidin kendisinden kaynaklanır. Suyu da fazla kaçırmazsanız taneler açılır. Kabaca bir ölçü pirince bir buçuk ölçü su iyi bir başlangıçtır. Aynı pirinci suya boğarsanız en titiz yıkama bile o lapayı toparlayamaz. Bunu bir kez fazla su koyup denemiş olan herkes bilir.

Yıkamanın asıl işe yaradığı yer başka

Yıkamak gereksiz demiyoruz, sadece gerekçesi değişiyor. Pirinci yıkamak kiri, ambalajdan kalan tozu ve depolama sürecinden gelen kalıntıları temizler. Zaten ilk yıkama suyunun ne kadar bulandığını gören kimse bu adımı kolay kolay atlamaz.

Bir de pirinç tarladayken topraktan az miktarda arsenik çeker ve beyaz pirinçte bu daha çok tanenin yüzeyine yakın birikir. Yıkamak bu yükün bir kısmını alıp götürüyor. Çok büyütülecek bir mesele değil ama özellikle çocukların sık pilav yediği evlerde pirinci bol suyla yıkamak ucuz ve zahmetsiz bir önlem. Daha da temkinli olmak isteyenler pirinci makarna gibi bol suda haşlayıp suyunu döker; fakat o zaman da pilavın o sevilen kıvamından biraz feda etmiş olur.

Sütlaç yapan biri bilir orada yapışkanlık tam da istediğiniz şey

Anneannemin sütlacı kıvamını o tanelerin birbirine tutunmasından alırdı. Risotto da öyle; kremamsı dokusu yüzeydeki nişastadan gelir. Bu yemeklerde pirinci iyice yıkarsanız o bağ zayıflar ve kıvam tutmaz. Yoğurtlu pirinç çorbasında da tanenin hafif dağılıp suya karışması yemeği bağlıyor. Yani yıkama her tencerede aynı işi görmüyor ve ne pişirdiğinize bağlı olarak değişiyor.