Gaziantep mutfağının sevilen lezzetlerinden kuru dolma yapımında, patlıcanların "börk" adı verilen baş kısımları israf edilmeyerek değerlendiriliyor. Kurutulup lezzetlendirilen bu kısımlar, sonbahar ve kış aylarında sofralara gelen mıcırık aşının ana malzemesini oluşturuyor.

Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörü ve Mutfak Sanatları Merkezi Başkanı Doğa Çitçi, mıcırık aşının atıksız mutfak anlayışının güzel bir yansıması olduğunu belirtiyor. Yemeğin, etli ya da etsiz olarak hazırlanabilen, Gaziantep'e özgü bir lezzet olduğunu vurgulayan Çitçi, aşın çok sulu olmayacak bir kıvamda pişirilmesi gerektiğinin altını çiziyor.

Mıcırık aşının lezzet sırlarından biri de börkün hazırlanışı. Güneşte kurutulan börkün, oluşabilecek kokuyu gidermek için öncesinde haşlanıp, ardından defalarca soğuk sudan geçirilerek bekletilmesi önem taşıyor.

Mıcırık Aşı Malzemeleri (5 kişilik)

500 gram kuzu kol kemiksiz

4-5 su bardağı börk (patlıcanın baş kısmı) (150 gram)

2 çay bardağı baldo pirinç

1 kuru soğan

3 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı

1 yemek kaşığı domates salçası

1 yemek kaşığı biber salçası

3-4 diş sarımsak

50 gram kuru domates

3 kuruluk biber

1 orta boy limon (limon suyu 200 ml)

1 tatlı kaşığı sumak ekşisi (sıvı)

1 tatlı kaşığı kuru nane

1 tatlı kaşığı pul biber

1 çay kaşığı çekilmiş toz karabiber

1 tatlı kaşığı tuz

Mıcırık Aşı Yapılışı

Orta boy küp doğranmış ve yıkanmış etler tencereye alınıp 11-12 su bardağı su eklenerek orta ateşte pişmeye bırakılır. Etin üzerinde biriken köpük ve kef kevgirle alınır, ardından altı kısılarak tencere kapağı tam kapatılmadan 40-50 dakika pişirilir.

Ayrı bir tencerede haşlanan börk, suyu süzülüp 4-5 kez sudan geçirilir ve kokusunun giderilmesi için 30 dakika soğuk suda bekletilir. Pirinç ise 3 su bardağı su ile 20 dakika bekletilir.

Pişen ete, ince doğranmış soğan ve yağın yarısı eklenip 5 dakika kavrulur. Domates ve biber salçası ile tuz eklenip 10 dakika daha pişirilir.

Suyu süzülmüş börk, havanda dövülmüş sarımsak, doğranmış kuru domates ve ufalanmış kuruluk biber eklenerek 5 dakika daha pişirilir.

Son olarak suyu süzülen pirinç, limon suyu ve sumak ekşisi eklenerek kısık ateşte 15-20 dakika pişirilmeye devam edilir.

Ayrı bir tavada kalan yağ ısıtılıp kuru nane ve pul biber eklenir. Baharatlı yağ, pişen aşa gezdirilir ve karabiber serpilerek servis edilir.