Portekiz'deki bir restorana girdiğinizde, menünün en üstünde hep aynı balık yer alır. Adı bacalhau, yani tuzlanmış morina. Portekizliler ona "fiel amigo" der, yani sadık dost. Parası taze balığa yetmeyen ailelerin sofralarında, kıtlık yıllarında hep bu balık bulunuyordu.

Oysa bu balık, Portekiz'in sularında yaşamaz. Hiçbir zaman da yaşamadı. Ülkenin ulusal yemeği olarak kabul edilen şey, aslında binlerce kilometre uzaktan getirilen bir balıktan yapılmaktadır.

İstanbul'da balık-ekmeğin Eminönü ile özdeşleşmesi gibi düşünün. Bir şehir, bir balıkla anılır. Portekiz'in farkı, balığın yerli bile olmamasıdır.

Morina, soğuk kuzey sularını tercih eder. Newfoundland açıkları, yani günümüzdeki Kanada kıyıları, 15. yüzyılda Avrupalı denizcilerin keşfettiği balık cennetlerindendi. Portekizli balıkçılar oraya kadar gitti ve ağlarını doldurdu. Ancak bir sorun vardı. Eve dönüş haftalar alıyordu ve balık bu kadar uzun yolculuğa dayanamazdı.

Çözümü tuzda buldular. Avladıkları morinaları gemide tuzlayıp güneşte kuruttular. Morinanın etindeki yağ oranı son derece düşüktür ve bu nedenle kolayca bozulmaz. Tuz da suyu çekince, balık aylarca dayanabiliyordu.

Böylece bir gereklilik, geleneğe dönüştü. Taze balık lüksken, kurutulmuş morina her evin alabileceği bir protein kaynağı haline geldi. Tuzlama tekniği o kadar yerleşti ki bugün Avrupa Birliği'nin geleneksel ürün korumasına bile girdi. "Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa" adıyla tescilli bir unvanı var.

"365 tarif" söylencesi gerçek mi

Portekiz'de yaygın bir söz dolaşır. Bacalhau'nun yılın her günü için bir tarifi olduğu söylenir. Sözde toplam 365 tane. Kulağa hoş gelse de gerçek farklıdır.

Bacalhau arşivi gibi bölgesel derlemeler, bin tarifin üzerinde varyasyondan bahsediyor. Tek bir köyün mutfağından bile onlarca yorum çıkabiliyor. Yani "365" iddiası, balığın mutfaktaki yerini olduğundan daha az gösteriyor.

Her bölgenin kendine özgü bir yorumu var. Bir balık etrafında bin tarif birikmesi, o balığın artık yemekten öte, neredeyse bir mutfak dili haline geldiğini gösteriyor.

On milyonluk ülke dünyanın en çok morina yiyeni

Portekiz, nüfusu on milyonu biraz aşan bir ülkedir. Buna rağmen, dünyadaki tuzlanmış morina tüketiminin yaklaşık beşte birini tek başına karşılıyor. Kabaca bir Portekizli, neredeyse her hafta bir öğün bacalhau yiyor diyebiliriz.

İşin kökü Salazar dönemine kadar uzanıyor. 1950'ler ve 60'larda devlet, bacalhau endüstrisini milli bir mesele haline getirdi ve balıkçı filolarına destek sağladı. Balık artık bir gurur sembolüydü.

Sonra ironik bir kırılma yaşandı. Kanada, Newfoundland sularındaki morina stoku çöktüğü için 1992'de avlanmayı yasakladı. Portekiz, asırlardır balığını çektiği denizlerden bir anda koptu. Bugün rafa giren bacalhau'nun büyük kısmı Norveç ve İzlanda'dan ithal ediliyor. Ulusal yemeğin hammaddesi artık başka ülkelerin sularından geliyor.

Lizbon'un à Brás'ı, Porto'nun Gomes de Sá'sı

Tarifler arasında birkaç tanesi diğerlerinin önüne geçer. Lizbon denilince akla 'bacalhau à Brás' gelir. İnce doğranmış morina, patates kızartması ve çırpılmış yumurtanın bir tavada buluştuğu ve soğanla harmanlanan bir yemektir. Basit malzeme ve doyurucu sonuç.

Porto'da ise 'Gomes de Sá' öne çıkar. Morina, haşlanmış patates, soğan ve zeytinle fırında pişiriliyor. Üzerine yumurta ekleniyor. Adını 19. yüzyılda yaşamış bir tüccardan alıyor.

Bir de 'Zé do Pipo' var. Mayonez ve patates püresiyle fırınlanan daha zengin bir versiyon. Aynı balıktan üç ayrı yemek çıkıyor. Bir Portekizliye en sevdiği tarifi sorarsanız, çoğu zaman doğduğu yörenin tarifini sayar.