Gıdaların kara kutusunun şifrelerini çözdü

Hacettepe Üniversitesi Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Gökmen, 2022 TÜBİTAK Bilim Ödülü’ne konu olan bilimsel araştırmalarını anlattı.

Gökmen, araştırmalarını Hacettepe Üniversitesi "Gıda Kalitesi ve Güvenliği Grubu" çatısı altında yürüttüğünü, grubun 3 konu üzerine araştırmalarını yoğunlaştırdığını aktardı.

Bunlardan birinin, "ısıl işlem görmüş gıdalardaki akrilamid ve benzeri kanserojen maddelerin oluşumu" üzerine olduğunu aktaran Gökmen, "Basit şekeri ve aminoasidi bir araya getirip 150-200 derecede birkaç dakika ısıtırsanız bu iki maddeden 1000’in üzerinde yeni madde oluşuyor. Bu maddelerin 30-40 tanesi kanserojen özellikte" dedi.

Kanserojen maddelerden en popüler olanının "akrilamid" olduğunu işaret eden Gökmen, bu maddenin bulunmasının üzerinden 20 yıl geçmesine rağmen hâlâ bilim camiasının gündemini meşgul ettiğini söyledi. Gökmen, araştırma gruplarının akrilamid oluşumuyla ilgili uluslararası literatüre katkı veren araştırmalar yaptıklarını dile getirdi.

Kanserojen maddeler kalsiyum ile yüzde 90 azaltılabiliyor

Akrilamid oluşumunun azaltılmasıyla ilgili evlerde ve fabrikalarda uygulanabilecek stratejiler geliştirdiklerini bildiren Gökmen, "Bunların bir kısmı ulusal ve uluslararası patentlere de döndü, bu stratejiler firmalar tarafından uygulamaya aktarıldı. Yani buradan ciddi bir bilgi ve teknoloji transferi işi yaptık" diye konuştu.

Kanserojen maddenin azaltılmasına ilişkin geliştirdikleri stratejilere örnekler veren Gökmen şunları kaydetti:

"Evde patates kızartırken akrilamid miktarını azaltmak için, doğrama işleminden sonra patatesler kalsiyum olan bir suyun içinde birkaç dakika ya da yarım saat bekletilebilir. Bunun için kalsiyum sandoz, kalsiyum klorür, kalsiyum laktak gibi bütün kalsiyum içeren tuzlar kullanılabilir. Patatesler bekledikten sonra suyunun akmasına müsaade edip kızartılırsa akrilamid miktarı yüzde 90’a yakın azalabiliyor. Bu çok ciddi bir azaltma etkisi.

Evlerde bisküvi ve kurabiye yaparken de akrilamid miktarını azaltmak için kalsiyum tuzu yüzde 1 düzeyinde, yani bir kaşık ucu kadar hamura katılabilir. Bu şekilde fırında pişirme sırasında aynı mekanizmayla akrilamid oluşumu azaltılabilir. Kalsiyum seçeneklerden birisi. Şekeri azaltmak, kabartma ajanlarının tipini miktarlarını değiştirmek gibi akrilamid azaltımı için birden fazla strateji bulduk. Burada gıdaların lezzetinin azalmaması için bir denge de zorunlu olarak söz konusu."

Vural Gökmen, bilimsel veri tabanlarında, "akrilamid" ve "gıda" olarak arama yapıldığında dünyada Türkiye’nin ve Hacettepe’nin birinci sırada olduğunu belirterek "Gıda mühendisliği alanında birinci sıraya yerleştik. Bu konularda Hacettepe olarak 60’ın üzerinde uluslararası araştırma makalesi, çoğu doktora olmak üzere 10 tez, 10’un üzerinde ulusal-uluslararası araştırma projesi, 3-4 tane patentimiz çıktı" ifadesini kullandı.

[Fotoğraf: AA]

"Bilimsel yeme-içme kombinasyonları çıkarıyoruz"

Prof. Dr. Gökmen ikinci çalışma alanlarının ise gıda antioksidanları olduğunu aktardı.

Vücutta yaşlanmayı geciktiren maddelerden antioksidanların çözünen ve çözünmeyen iki formunun bulunduğunu ve yaptıkları çalışmalarla bu iki formun da vücut için anlamlı olabileceğini keşfettiklerini bildiren Gökmen, "Kalın bağırsak kanserinin, aşırı oksidatif stres kaynaklı olabileceği yönünde şüphelerimiz var. Kolon kanserinin nedeni olan bu aşırı oksidatif stresin doğru antioksidan beslenme rejimiyle baskılanabileceğini ve vücudun bir savunma mekanizması geliştirebileceğini düşünüyoruz" dedi.

Kolon kanserini önleyici bilimsel beslenme önerilerinin verilmesi için kanserli fareler üzerinde çalıştıklarını bildiren Gökmen, buradan çıkacak olumlu sonuçları insan deneylerine taşıyacaklarını söyledi. Gökmen bu konudaki çalışmalarını şöyle anlattı:

"Dolayısıyla bilimsel veriye dayalı olmayan yeme-içme tavsiyelerinin nesnel bir temeli olması için kritik detayları ortaya çıkaracak çalışmalar yapıyoruz. Kara kutu olan sindirim sisteminin şifrelerini çözmeye çalışıyoruz. Yaptığımız bir tür sindirim mühendisliği. Gıdalarla birlikte alınan toksik maddelerin etkilerini bertaraf edecek yeme içme rejimleri geliştirmeye çalışıyoruz. Örneğin akrilamid içeren patates cipsinin yanında kükürt bileşiklerince zengin turp ya da glisemik indeksi yüksek haşlanmış patatesin yanında zeytinyağı tüketerek riskleri azaltabilirsiniz. Sindirim mühendisliği yaklaşımı ile bilimsel verilere dayalı gıda-gıda kombinasyonlarına bakıyoruz."

"Obezite ve kilo kontrolüne yönelik uygulamalar geliştirmeyi hedefliyoruz"

Prof. Dr. Vural Gökmen, üçüncü çalışmalarının, yeme-içmenin duygu durumuyla ilgili olduğunu, bu çalışmalarını "gıda ve mod" başlıklarında yürüttüklerini söyledi.

İnsanların 10 bin yıldır yemelerini araştırdıklarını dile getiren Gökmen, ekmeğe bu düşkünlüğü araştırırken mayalama sırasında bol miktarda "melatonin" yani mutluluk hormonu oluştuğunu gördüklerini belirtti.

Bu çalışmalarının literatüre girerek büyük bir etki yaptığını işaret eden Gökmen, "Sonra diğer fermente gıdalara da baktık. Böyle bir spektrum şeklinde insanın sinir sistemini etkileyen nöroaktif etkili birçok bileşiğin fermantasyon sırasında oluştuğunu biliyoruz. Bu da son 5-6 yıldır yoğunlaştığımız diğer bir konu" dedi.

Ekmekte melatonin türevlerini bulduktan sonra vücutta "düşük etkili uyuşturucuya" benzer etki yapan "endokannabinoid" denilen maddeler üzerine yoğunlaştıklarını aktaran Gökmen şunları kaydetti:

"Özellikle fermente et ve süt ürünlerinde çok farklı sayıda ve miktarda endokannabinoidlerin oluştuğunu keşfetmiş durumdayız. Bu konu, pandemisiyle de alakalı. Hayvan deneylerimizle hangi endokanabinoidlerin iştah açtığını, hangilerinin tokluk hissi yarattığını bilerek obezite ve kilo kontrolüne yönelik uygulamalar geliştirmeyi hedefliyoruz. Elimizde birtakım ipuçları var. Deneylerden alacağımız ipuçları ile gıdayı, doğal tekniklerle işleyerek insan sağlığına olumlu etkilerini araştıracağız. Yani bir nevi gıdalarda kara kutu çözümlemesi yapıyoruz."

TÜBİTAK ödüllü Gökmen, bağırsaklara "ikinci beyin" adının verildiğini, insanın sinir hücrelerinin yaklaşık beşte birinin kalın bağırsakta olduğunu ve seratoninin burada da üretildiğini belirterek "Hem tıp hem gıda bilimi bu alana yoğunlaştı. Biz de bu rekabette varız" diye konuştu.