Patlıcan, kabak ve domates, Türk mutfağının güveç üçlüsüdür. Bu sefer fırın tepsisinde yan yana dizilmiş olarak yer alıyorlar. Her dilim dik bir şekilde duruyor ve renkleriyle sıralanmış. Restoran tabaklarındaki o güzel görüntü. Evde aynı sebzelerle denediğinizde ise çoğu zaman tepsi gevşiyor. Sular birikiyor ve dilimler birbirine yapışıyor. Yaz sebzelerinin tam mevsiminde, oldukça popüler yemek sitelerinden RecipeTinEats'in paylaştığı bir teknik gündeme geldi. Asıl iş, sebzeler tepsiye girmeden önce başlıyor.
Patlıcan ve kabağı doğrudan tepsiye yerleştirmek ilk hatadır. Bu iki sebze, su deposu gibidir; fırına girdikleri anda bu suyu salarlar ve tepside biriken nem, sebzeyi kavurmak yerine buharda haşlar. Sonuç olarak, kenarları kızarmamış, ortası sulu ve dağılmaya meyilli dilimler ortaya çıkar.
Çözüm, dizmeden önce başlıyor. Patlıcan ve kabak dilimlerini hafifçe tuzlayıp bir süre bekletin. Tuz, sebzenin içindeki fazla suyu yüzeye çeker. O suyu kâğıt havluyla aldığınızda, fırına çok daha az nemle giren bir sebze kalır geriye. Daha az suyla fırına giren sebze, buharda haşlanmak yerine gerçekten kavrulur ve kenarları kızarır. Domatesi tuzlamaya gerek yoktur. Soğan da bu işlemin dışında kalır.
Sert olanı kalın, çabuk pişeni ince kesin
Bütün sebzeleri aynı kalınlıkta kesmek mantıklı gibi görünse de, durum tam tersidir. Her sebze farklı hızda pişer. Bu nedenle sert olanı kalın, çabuk yumuşayanı ise ince kesmek gerekir ki hepsi aynı anda kıvama gelsin.
Bu yüzden patlıcanı parmak kalınlığına yakın, biraz daha gövdeli kesin çünkü pişmesi en uzun süren sebze odur. Kabak ondan biraz daha ince kesilebilir. Domatesi iyice ince doğrayın, soğanı ise neredeyse kâğıt inceliğinde kesin. Soğan fırında çok çabuk yumuşar ve kalın kesilirse diğerleri hazır olmadan dağılır. Aradaki bir-iki milimetrelik fark önemsiz gibi görünse de, tepsideki dengeyi sağlayan tam da bu ayrıntıdır.
Sıkı dizmezseniz pişerken birbirinden ayrılır
Dilimleri tepsiye gevşek yerleştirmek başka bir yaygın hatadır. Sebzeler fırında küçülür. Eğer aralarında boşluk bıraktıysanız, pişme sonunda devrilip yan yatarlar ve o düzgün sıralı görüntü bozulur.
Bunun yerine dilimleri dik tutup birbirine sıkıca yaslayarak dizin. Patlıcan, kabak, domates ve soğan sırasını tekrarlayarak ilerleyin. Sıkı paketlenmiş diziliş, sebzeler büzüştükçe birbirini destekler ve sonuna kadar dik durur. Üzerine biraz zeytinyağı, tuz ve kuru kekik gezdirip 200 derecede (fanlı fırında 180 derece) yaklaşık 40 dakika pişirin.
Hangi sebzelerde bu yöntem işe yaramaz
Her sebze bu tekniğe uygun değildir. Fazla su salan yumuşak sebzeler, dilim halinde dik duramaz ve fırında çökerek tepsiyi sulandırır. O renkli sıra görüntüsü yalnızca dik durabilen sebzelerle mümkündür.
Patlıcan, kabak, domates ve soğanla yola çıkabilirsiniz. Biber de gönül rahatlığıyla eklenebilir. Eğer eti yeterince sıkı yaparsanız, fırında formunu korur. Mantar, ıspanak gibi suyunu hızla bırakan gevşek dokulu sebzeleri ise tek başına bu dizilişe sokmayın. Dik durmazlar ve tuzlama da onların su yükünü kaldırmaz.
